“用人成本越來越高。”

“年輕員工難招。“

“工資漲了很多，但還是招不到人。”

常有餐廳老板向內參君“訴苦”，“招人難”“成本高”云云。如何破解這個難題，不只在于招人，而是要摸透用人革命背后的一整套邏輯。

餐廳運營效率最高？

就小時工的話題，內參君曾與10多位大大小小餐廳的老板們交流過。意見紛紜，各有見解。一個最大的矛盾點就是：用多少比例的小時工？

小時工聘用機制最成熟的是麥當勞、肯德基等西式快餐品牌，小時工和全職員工的比例是７：３，甚至有些地方麥當勞的兼職員工比例可達到 85% 以上。

快餐賽道的老板們見解頗為一致。麥肯作為快餐界標桿，已經形成了一整套完整的用人體系，小時工便是其中一個關鍵點，但滲透程度有所不同。

關中娃聯合創始人孫明認為“雖然都是快餐，但中式快餐和西式快餐還是不一樣。中式快餐仍然有些環節無法做到完全標準化。”于是，在關中娃的餐廳，除了店長，全職員工還有２位扯面的廚師。目前關中娃小時工比例達40%“廚師培訓成本高，用小時工會適得其反。”

比格比薩作為自助餐的頭部品牌，其小時工只分布于前廳。在其創始人趙志強看來，小時工只適合做一些簡單的清潔工作，還不能替代后廚的廚師崗位。

小時工比例與品類的標準化程度密切相關。在盧南看來，所有餐廳都可以運營小時工制度，結合精細化運營，對于餐廳降本增效一定會有裨益之處。按照工時計算，他認為，合理的用工結構應該是——兼職工時：全職工時＞３：７。