“盒馬有3個商品核心戰略和4個超級單品打造維度。”
在2022年盒馬“新零供”大會上，盒馬3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即熱、即食）商品中心總經理田鑫提出， 將推動餐飲供應鏈全面零售化，并且要做“鮮食”預制菜第一渠道品牌 。
所謂“鮮食”預制菜，指的是保質期在4天左右的0-4度冷藏預制菜商品。據官方介紹，2017年盒馬工坊成立，第一款產品是手工現制的新鮮餛飩，這是盒馬嘗試用鮮制的方式解決餐飲零售化的開始。
此后，盒馬在全國建立起300余條餐飲供應鏈，自建了8個供應鏈中心，2019年，盒馬與曾經專供餐飲渠道的水產供應鏈品牌潯味堂合作講只能在餐廳中吃到的烤魚搬上冷藏貨架，這是市面上首款冷藏烤魚半成品， 目前烤魚產品仍是盒馬鮮食預制菜的銷冠，年銷售額超過2500萬元 。
在基建上， 今年8月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應鏈運營中心率先投產 ，其中3R專屬的中央廚房工廠也已啟用。成都的中央廚房工廠內，還設立了區域研發中心，進行地方特色預制菜的研發，并且引入了數字化解決方案。接下來，北京、上海、廣州、西安的央廚也會陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。在央廚加持下， 盒馬希望未來一款產品的上市推廣可以從以往的半個月縮短至3天 。
盒馬3R商品中心總經理田鑫也分享了盒馬預制菜的歷程。據他介紹，盒馬2017年金橋店第一天開業店內日均超過了1萬單，2018年，盒馬推出了栗子、八寶飯、青團、粽子等五大時令產品。2019年，從單品到品類，盒馬構建起來了盒馬工坊的品類， 主要為面點、熟食、半成品和休閑四大類 。
2020年，盒馬主要做了盒馬工坊升級、推出盒馬烘焙，加上餐飲，3R部門以此正式成立。田鑫表示，2020年是盒馬的3R元年。2021年，工坊、烘焙和餐飲已經做到了60億元的GMV，“ 今年最重要的工作是供給側改革，包括餐飲零售化供應鏈的改革 。”他表示。
從當下市場看，目前預制菜市場里80%是冷凍和常溫預制菜，只有20%是鮮食品牌，“很少有品牌能覆蓋全國，這是今天3R面臨的供應鏈改革的痛點。”盒馬要堅持的商品體系建設是做好吃的菜、做難做的菜、做口味還原度高的和冷鮮高品質短保的商品。
基于此，“ 今天盒馬3R的品牌升級和戰略的定位是，盒馬工坊要做鮮食預制菜渠道的第一品牌，要做烘焙零售化的第一渠道品牌，要堅持做海鮮特色的連鎖餐飲 。”田鑫表示。盒馬工坊未來要構建完整的鮮食預制菜的商品體系。“在烘焙上，盒馬烘焙已經是行業的前3名，而餐飲則主要跟著盒馬大的生鮮水產戰略做生熟食的聯動推出肉禽和水產商品體系。”
這些戰略的確定也是基于對盒馬用戶的深入洞察得知的。據田鑫分享， 盒馬的核心用戶一共有四類人群：一是始終對生活品質有高要求的品質追求者；二是疫情之后“受擠壓”的中產，他們預期收益減少而對極致性價比有更多要求；三是屬于對生活品質有提升需求的中產階級；四是Z世代年輕人群 。
“我們認為，這四類人群是盒馬在預制菜的賽道上最重要的目標用戶。”他表示，基于四類人群，其消費場景也主要為兩個部分， 即一日三餐和年節 。盒馬整個3R商品體系都會根據這兩大消費場景去完整構建商品的內容。
在商品開發的核心策略上，主要是三個， 即好吃、豐富性和獨特性差異性 。在差異性上，據他介紹，主要是通過品質的升級、場景的升級和質價比的升級，完成差異性的構建，這也是3R在構建商品體系商的核心開發策略。
他還介紹到，在對心智商品和超級單品的打造上也有四個維度去開展： 一是，商品是否具有足夠規模的消費市場能做到行業第一；二是單品一定要有峰谷銷售期；三是，產品一定要有光大的消費認知；四是產品口味還原度要高 。
從上游看，要做好預制菜則面臨更多供給側的挑戰。傳統的餐飲供應鏈主要是做定價、制作、研發、設計和創業等環節，但餐飲零售化要轉型形成一個完整的服務和生產體現，需要經歷認知的變化和環節的開拓。
因為預制菜是從B端轉到C端，要服務的是消費者，除了傳統餐飲供應鏈的環節之外，企業還要做營銷營銷、倉儲、配送、交易、產品售后等環節，企業從原料提供到預制菜半成品菜的提供，并且面對的還是家庭消費者。
在鮮食短保供應鏈上，盒馬也有一些嘗試，比如像盒馬的小龍蝦和烤魚其實都做了C2M的供應鏈改造，盒馬將油炸浸泡工藝用在小龍蝦預制菜設計上，由此作出了小龍蝦預制半成品菜，今年盒馬將供應鏈做了整合，把一條油炸浸泡線的工藝和供應商綁定，這樣一年四季都能做相關產品。
“整體呈現出來的是家庭餐桌的一道菜， 我們發展目標是從2B端產品制作到2C端消費者需求的轉變 。”田鑫總結到。
