繼新式茶飲市場之后，面食市場投資一下子成為新的資本聚焦點和必爭之地。近期和府撈面已完成8億元E輪融資，而且這是和府時隔不到一年完成的又一輪融資。上月初，遇見小面再次完成1億元融資，估值高達30億；“五爺拌面”在一個月內獲得了A和A+輪投資。

根據餐飲老板內參與美團的調查數據顯示，早在去年2020年整個行業(yè)吸引資本金額已超過此前5年的投資總和，共有115起融資事件市場火熱程度可見一斑。

火熱之下質疑也眾多，“資本又開始造風口了”，“怕是又要大搞加盟割韭菜了”，“新玩法老套路而已”，諸如此類質疑聲音不絕于耳。

資本歷來都是信息最豐富消息質量最高的群體，哪里有機會他們總能提前嗅到，靠炒作是忽悠不了這么多資本接盤的。投資熱投資忙的背后，是餐飲這個兩位數增長的超級賽道足夠吸引人。 

主要體現(xiàn)在三個方面，第一行業(yè)增長快規(guī)模大， 根據國家統(tǒng)計局數據顯示，中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模近年來穩(wěn)定增長，由2014年的人民幣2926億元增加至2019年的人民幣46721億元，復合年增長率為10.1%。和府撈面創(chuàng)始人李學林指出，只有在宏大的產業(yè)規(guī)模市場上，只有在產業(yè)趨勢不斷向上的市場，才會有成就大品牌的機會。 

第二，餐飲從業(yè)門檻低，中小企業(yè)眾多， 對于普通創(chuàng)業(yè)者這可能是創(chuàng)業(yè)最快，成本相對較低的行業(yè)。根據企查查的數據2020家注冊餐飲企業(yè)數量為236萬家，近五年企業(yè)注冊數量平均增長率在30%左右。相比之下，歷來以企業(yè)數量多聞名的房地產和物流，在2020年數量只有10萬家和30萬家左右。 

第三，目前餐飲行業(yè)整體連鎖化程度偏低。 2020年行業(yè)連鎖率只有15%左右，相比美國和日本50%左右的連鎖率還有很大上升空間。從具體連鎖門店數量來看，2020年門店數量在100家至500家只有4.4%，把門店數量再下探3至100家的連鎖門店也只占4.7%左右。一般而言門店數量至少在100家至500家之間，才會吸引大量資本投入，才有上市的可能。 

或許你會質疑宏觀上數據好看并不代表實操有機會，不是自帶資本和流量還能有機會嗎？ 

根據我的觀察機會還是有的，因為這并非是生造出來的風口。

一是消費升級的需求確實存在，并非是某個專家紅口白牙的臆測， 而是有數據證明的。根據餐飲老板內參與美團的調查數據，2019年至2020年餐飲消費金額在10至20元之間的同比增長3.1%，20至30元的同比增長22.4%，50元以上的都有16.6%的同比增速。占比最大頭在70%左右門店的10元及以下餐飲則出現(xiàn)了-5.9%的萎縮。 

可能你會懷疑這里面有外賣抬升價格，大量高價餐飲短時涌入，物價上漲等因素，但是不要忘了選擇是雙向的，你可以漲我可以不點。餐飲行業(yè)高毛利率的同時也是一個高淘汰率的行業(yè)，平均餐飲企業(yè)存活周期一年半左右，大部分企業(yè)不會選擇“任性兩年”。近兩年的數據基本上可以說明問題，消費升級是真的存在。 

二是在國家“經濟雙循環(huán)”的背景下，擴大內需提高消費行業(yè)水平是必然選擇， 餐飲行業(yè)作為首屈一指的行業(yè)自然也要更高的發(fā)展要求。有些人把監(jiān)管大力處罰食品安全當做利空，這就是腦子有問題不懂餐飲也不懂基本社會底線。監(jiān)管處罰可能會短時增加企業(yè)成本，但是食品安全一出事就是人命關天，如果企業(yè)不能保證食品安全，那么就會跟消費者始終存在信任博弈增加交易成本。如果整個行業(yè)都是到處存在食品安全隱患，行業(yè)未來前景如何就不難預料了。 

在大力推行“明廚亮灶”透明廚房的背景下，尤其是如此標榜的企業(yè)還在不斷出現(xiàn)問題，就很讓消費者懷疑企業(yè)的誠意和能力。

所以有些地方監(jiān)管部門走在了前面，比如浙江規(guī)定“從事網絡餐飲的小餐飲店，應當逐步實現(xiàn)以視頻形式，在網絡訂餐第三方平臺實時公開食品加工制作過程。”這個就很厲害了，意味著以后餐飲制作過程要讓用戶看得到看的真，由官方統(tǒng)一管理也減少了操作空間。還抱著無所謂質量只追求數量的餐飲企業(yè)，未來面臨的就只有淘汰一條路。 

資本為什么選中餐飲大賽道的問題上面講清楚了，那么扎堆面食賽道又是為何呢？ 

為什么不投火鍋、燒烤、各地特色菜系呢？火鍋這個行業(yè)前幾年已經是資本重投入過了，已經有了海底撈這樣的最高市值四五千億的龍頭明星企業(yè)，也有巴奴、小龍坎、德莊、大龍燚等這樣的腰部品牌。燒烤也算是比較受歡迎但是目前規(guī)模較小，百店以上的品牌暫時只有木屋燒烤、諸葛燒烤、酒拾燒烤等不多的品牌。 

至于各地特色菜系不管是湘菜還是川菜已經是發(fā)展投資很多年，一般模式較重全國性的知名品牌很少。 

面食賽道則是小吃快餐領域第二大賽道，門店數量在全行業(yè)占比達到12.3%， 按照2019年4.6萬億的市場份額估算那就是近六千億的市場份額。對估值30億的遇見小面，估值近100億的和府撈面來說還有很大發(fā)揮空間。 

所以市場規(guī)模足夠大，連鎖化程度又不夠高，這在消費賽道就可以算是朝陽行業(yè)。對標海底撈肯定是不夠的，肯德基麥當勞這樣的國際常青企業(yè)才是他們的目標。 

截至2021年6月底，和府撈面全國門店數超過340家，按照和府的計劃是可能會開出1000家門店，目前已經投資建設支撐1000家門店的供應鏈和中央工廠體系，自建供應鏈、運營、物流在內的信息化體系。這也就意味著和府是要在短期內重投入，包括資金人力資源各個方面。 

這樣的話就對和府撈面眼下的盈利能力提出很高的要求，根據和府披露的數據目前客單價45元，坪效4800元/月，相比之下太二酸菜魚平均客單價75元，坪效高達4萬元/月，翻臺率4.9甚至高于海底撈的4.8。 

當然拿太二跟和府撈面這樣定位快餐的小面比較未必合適，但也有一定道理說明和府撈面具體網紅頭部品牌水平還是有很大差距，尤其是在大擴張中的和府更需要穩(wěn)定的高增長。 

據自媒體靈貓財經統(tǒng)計截至今年6月1日，和府撈面全國范圍內監(jiān)測到至今累積30天未營業(yè)視為閉店達到150家，計劃開店數目與實際營業(yè)數目差異明顯。這說明和府的擴張并沒有想象中那么順利，如果真是有這么多家開業(yè)有問題，那么和府或許需要重新考慮盈利能力和擴張計劃。 

對于國潮新餐飲的發(fā)展，我一向是支持的并且祝福他們活的好活的久，有一天或許我們可以成為國外餐飲品牌的對標學習對象。唱衰賽道一味否定資本也大可不必，資本的好壞取決于使用的人使用的度。 

面食賽道在今天來說還是處在一個上升期，正是百家爭鳴的時代。和府撈面也好，遇見小面也罷，整天忙著站隊是不可取的。今天你融資多少億，明年你新開多少店，這都是動態(tài)變化的，市場競爭沒有終局尤其是在高淘汰率的餐飲行業(yè)。 

對于餐飲賽道的玩法，以前比較看重翻臺率，現(xiàn)在看重成圖率（指拍照上傳網絡平臺傳播力）、拉新率、復購率等。各種技術分析是層出不窮的，但是產品才是根本，所有的指標都應該圍繞更好更穩(wěn)定的產品品質，而不是其他甚至出現(xiàn)食品安全事故后廚頻頻操作不規(guī)范。所有餐飲企業(yè)的都應該以產品為核心，然后由此考慮盈利持久度和消費者認知度。 

中國餐飲企業(yè)心中都有一個百年字號的夢，一個趕超國外餐飲巨頭的夢，但是仰望星空的同時別忘了久久為功。 

參考資料： 

萬字長文：五年數據洞察中國餐飲大趨勢！來源：餐飲老板內參 

和府撈面完成近8億元E輪融資來源：36氪Pro 

遇見小面?zhèn)冋?ldquo;野性狂奔” 來源：餐飲老板內參 

給拉面資本熱澆點涼水，是新風口還是老套路 來源：三言財經 

通過慢節(jié)奏的和府，能否掌握資本帶來的加速度 來源：靈貓財經 

本文來自微信公眾號 “首席商業(yè)評論”（ID：CHReview），作者：做鏡觀天，36氪經授權發(fā)布。