最近，成都餐飲圈都在討論一個品類：油鹵串串，有人認為這種介于火鍋與小吃之間的品類，有望成為潛力爆品。

天眼查數據顯示，現存與油鹵串串的相關企業210余家，其中，2023年上半年新增注冊相關企業近60家，與2022年同期相比 上漲50% 。

從地域分布來看，目前四川以120余家位居第一，陜西以20余家位列第二。

◎某油鹵串串品牌產品照片

在成都，油鹵串串這個品類突然出現了一眾新品牌，并開始嶄露頭角。

比如李試試油鹵串串，短時間內就開出了6家門店，其中小關廟店還擠進了區域熱門榜的TOP1。

火鍋餐見發現，這家店走的是“擺爛風”，與附近的居民樓形成強烈的反差，門店為開放式檔口，從外面一眼就能看到店內的場景與布局。此外，店外也有外擺桌椅，在晚上更顯市井風。

◎李試試油鹵串串

在大眾點評，除了油鹵各類菜品，爆汁兔腰、手工黃涼粉、樂山焦脆魚尾、青團玫瓏瓜豆花蜜等成為網友推薦菜。

而位于成都牛市口的歆瑞源油鹵串串不僅摘得區域好評榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、腦花、火鍋粉等是其網友推薦特色菜。人均價格57元。

除上述品牌以外，在成都市場，還出現了串大嘴油鹵串串、余味油鹵串串、東光油鹵串串等品牌。

不止是在餐飲“放大器”成都，油鹵串串在多個城市開出專門店，新品類的拓圈，各地還出現了首店之爭，鄭州首店、西安首店、銀川首店等。

在西安，匡大姐油鹵串串的兩家門店均獲得不同區域的打卡人氣榜TOP1。除了油鹵串串，冒葫蘆雞、螺螄粉千絲、土豆泥拌粉、冰萃豆花在評論區的人氣也很高。

◎匡大姐油鹵串串

再如鄭州的冒張張油鹵串串開業不久就獲得了區域熱門榜TOP1，值得一提的是，這家店無論是招牌、外立面等都將成都元素進行了提煉，又融入了本地化文案，整體氛圍感的打造很是出圈。

然而潛力產品總能引發大眾的好奇心與探索，甚至在視頻號、B站已經出現了油鹵串串的教學版視頻。

那么，到底什么是油鹵串串？

從做法上來說，油鹵串串是在在鍋底中加入鹵料，將涮菜涮煮后再加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上鹵油拌勻。它的特點是：

·在味型上，有火鍋串串的精髓，再融合后續的鹵油、菜品調味，味道更加復合。

·在產品呈現上，與串串產品相比，有堆料感，產品更加豐富。

·在產品搭配方面，與火鍋周邊各類鹵味、甜品都很契合，產品線、創新玩法可以有很多。

油鹵串串并非是全新品類，在成都，把串串進行涮煮再調味的這一做法由來已久，只是在當下被挖掘，并進行了創新。

那么，除了顯而易見的產品性價比以外，油鹵串串為什么被很多行業人所看好呢？

1、品類有根，再走細分

當前市面上的油鹵串串多是火鍋串串和麻辣燙的結合，從選菜方式上，同樣是在保險柜里挑選，吃的時候再把簽子擼下來。只是中間，多了個復合調味的過程。

這中間，首先產品有根，顧客熟悉，油鹵串串這一細分品類大概率有走得通的可能。

其次，一個品類一旦過了流量期，沒有根，很難長紅。

成都相關產品研發人士稱，在推一款產品或新品類時，最好是一直以來在民間大家就這么吃，只是這種吃法沒被充分挖掘出來。油鹵串串就復合這個點。

◎ 匡大姐產品，圖源小紅書

2、產品呈現形式帶有“暴力美學”

顧客對于產品的第一印象，決定了顧客的整體感知。

壹鳴餐創創始人劉一鳴告訴火鍋餐見，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一并端上來，上面還撒有蔥花、圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產品顯得很炸裂，產品稍微有儀式感的同時，還帶有產品的“暴力美學”。

總體而言，會給人以分量足、產品的品質感強。

3、產品味型極具差異化

除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來自鹵油、豆豉、洋蔥等復合調味，屬于咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個特點。

在產品的組合方面，油鹵串串一般會在火鍋串串+甜品成熟產品邏輯之上再做一些特色、熱門產品。

比如李試試油鹵串串的油炸腦花、炸魚尾等。

4、小店模型很容易復制

今年，為了降低投資門檻，很多火鍋連鎖品牌接連推出小店型，有利于擴張與快速復制。

火鍋餐見了解一下，在成都為例，開一家油鹵串串建店成本在30萬左右，一些開在居民樓或社區外二三流的位置，裝修成本可能還會有所減少。

盈利方面。按照大多數門店50+的客單價來計算，綜合多家大致經營情況，單店毛利潤可達60%。

此外，日營業額達到3千元以內就能實現盈虧平衡，訪問中一些門店日均營業額超過1萬元。

劉一鳴認為，在選鋪子的時候，建議避開主流商圈，要么選擇人流量較大的社區門口，或者選擇寫字樓人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。

此前，缽缽雞、冷鍋串串等在黃河以北不溫不火。同樣作為細分品類的油鹵串串如何持續發力，向外拓圈？

成都一家連鎖品牌負責人告訴火鍋餐見，首先需要連鎖品牌發力。比如大龍燚投了一個貂蟬冒菜，簽王之王做了一個品牌蜀票子麻辣串。

其次需要找到與油鹵串串搭配的品類。

一般而言，一家門店至少需要有兩個招牌菜，即有雙峰產品或矩陣。

以鄭州的冒張張油鹵串串來說，就是以油鹵串串與冒烤鴨的結合。也有品牌用火鍋粉、甜飲品作為油鹵串串的招牌補充。

最后是產品呈現方式仍需突破。

此前一些油鹵串串需要擼下菜品，跟盤子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改進，在直接擼串味道也一樣。

總體而言，油鹵串串正在處于上升階段，當各家品牌都在擠向品類頭部的時候，夯實產品、供應鏈，以及打穿用戶心智，才有可能在一個區域占領優勢地位。

本文來自微信公眾號“火鍋餐見”（ID:hgcj6666），作者：大龍，36氪經授權發布。