繼新式茶飲市場(chǎng)之后，面食市場(chǎng)投資一下子成為新的資本聚焦點(diǎn)和必爭(zhēng)之地。近期和府撈面已完成8億元E輪融資，而且這是和府時(shí)隔不到一年完成的又一輪融資。上月初，遇見(jiàn)小面再次完成1億元融資，估值高達(dá)30億；“五爺拌面”在一個(gè)月內(nèi)獲得了A和A+輪投資。

根據(jù)餐飲老板內(nèi)參與美團(tuán)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，早在去年2020年整個(gè)行業(yè)吸引資本金額已超過(guò)此前5年的投資總和，共有115起融資事件市場(chǎng)火熱程度可見(jiàn)一斑。

火熱之下質(zhì)疑也眾多，“資本又開(kāi)始造風(fēng)口了”，“怕是又要大搞加盟割韭菜了”，“新玩法老套路而已”，諸如此類質(zhì)疑聲音不絕于耳。

資本歷來(lái)都是信息最豐富消息質(zhì)量最高的群體，哪里有機(jī)會(huì)他們總能提前嗅到，靠炒作是忽悠不了這么多資本接盤的。投資熱投資忙的背后，是餐飲這個(gè)兩位數(shù)增長(zhǎng)的超級(jí)賽道足夠吸引人。 

主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，第一行業(yè)增長(zhǎng)快規(guī)模大， 根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模近年來(lái)穩(wěn)定增長(zhǎng)，由2014年的人民幣2926億元增加至2019年的人民幣46721億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.1%。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林指出，只有在宏大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模市場(chǎng)上，只有在產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)不斷向上的市場(chǎng)，才會(huì)有成就大品牌的機(jī)會(huì)。 

第二，餐飲從業(yè)門檻低，中小企業(yè)眾多， 對(duì)于普通創(chuàng)業(yè)者這可能是創(chuàng)業(yè)最快，成本相對(duì)較低的行業(yè)。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)2020家注冊(cè)餐飲企業(yè)數(shù)量為236萬(wàn)家，近五年企業(yè)注冊(cè)數(shù)量平均增長(zhǎng)率在30%左右。相比之下，歷來(lái)以企業(yè)數(shù)量多聞名的房地產(chǎn)和物流，在2020年數(shù)量只有10萬(wàn)家和30萬(wàn)家左右。 

第三，目前餐飲行業(yè)整體連鎖化程度偏低。 2020年行業(yè)連鎖率只有15%左右，相比美國(guó)和日本50%左右的連鎖率還有很大上升空間。從具體連鎖門店數(shù)量來(lái)看，2020年門店數(shù)量在100家至500家只有4.4%，把門店數(shù)量再下探3至100家的連鎖門店也只占4.7%左右。一般而言門店數(shù)量至少在100家至500家之間，才會(huì)吸引大量資本投入，才有上市的可能。 

或許你會(huì)質(zhì)疑宏觀上數(shù)據(jù)好看并不代表實(shí)操有機(jī)會(huì)，不是自帶資本和流量還能有機(jī)會(huì)嗎？ 

根據(jù)我的觀察機(jī)會(huì)還是有的，因?yàn)檫@并非是生造出來(lái)的風(fēng)口。

一是消費(fèi)升級(jí)的需求確實(shí)存在，并非是某個(gè)專家紅口白牙的臆測(cè)， 而是有數(shù)據(jù)證明的。根據(jù)餐飲老板內(nèi)參與美團(tuán)的調(diào)查數(shù)據(jù)，2019年至2020年餐飲消費(fèi)金額在10至20元之間的同比增長(zhǎng)3.1%，20至30元的同比增長(zhǎng)22.4%，50元以上的都有16.6%的同比增速。占比最大頭在70%左右門店的10元及以下餐飲則出現(xiàn)了-5.9%的萎縮。 

可能你會(huì)懷疑這里面有外賣抬升價(jià)格，大量高價(jià)餐飲短時(shí)涌入，物價(jià)上漲等因素，但是不要忘了選擇是雙向的，你可以漲我可以不點(diǎn)。餐飲行業(yè)高毛利率的同時(shí)也是一個(gè)高淘汰率的行業(yè)，平均餐飲企業(yè)存活周期一年半左右，大部分企業(yè)不會(huì)選擇“任性兩年”。近兩年的數(shù)據(jù)基本上可以說(shuō)明問(wèn)題，消費(fèi)升級(jí)是真的存在。 

二是在國(guó)家“經(jīng)濟(jì)雙循環(huán)”的背景下，擴(kuò)大內(nèi)需提高消費(fèi)行業(yè)水平是必然選擇， 餐飲行業(yè)作為首屈一指的行業(yè)自然也要更高的發(fā)展要求。有些人把監(jiān)管大力處罰食品安全當(dāng)做利空，這就是腦子有問(wèn)題不懂餐飲也不懂基本社會(huì)底線。監(jiān)管處罰可能會(huì)短時(shí)增加企業(yè)成本，但是食品安全一出事就是人命關(guān)天，如果企業(yè)不能保證食品安全，那么就會(huì)跟消費(fèi)者始終存在信任博弈增加交易成本。如果整個(gè)行業(yè)都是到處存在食品安全隱患，行業(yè)未來(lái)前景如何就不難預(yù)料了。 

在大力推行“明廚亮灶”透明廚房的背景下，尤其是如此標(biāo)榜的企業(yè)還在不斷出現(xiàn)問(wèn)題，就很讓消費(fèi)者懷疑企業(yè)的誠(chéng)意和能力。

所以有些地方監(jiān)管部門走在了前面，比如浙江規(guī)定“從事網(wǎng)絡(luò)餐飲的小餐飲店，應(yīng)當(dāng)逐步實(shí)現(xiàn)以視頻形式，在網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)實(shí)時(shí)公開(kāi)食品加工制作過(guò)程。”這個(gè)就很厲害了，意味著以后餐飲制作過(guò)程要讓用戶看得到看的真，由官方統(tǒng)一管理也減少了操作空間。還抱著無(wú)所謂質(zhì)量只追求數(shù)量的餐飲企業(yè)，未來(lái)面臨的就只有淘汰一條路。 

資本為什么選中餐飲大賽道的問(wèn)題上面講清楚了，那么扎堆面食賽道又是為何呢？ 

為什么不投火鍋、燒烤、各地特色菜系呢？火鍋這個(gè)行業(yè)前幾年已經(jīng)是資本重投入過(guò)了，已經(jīng)有了海底撈這樣的最高市值四五千億的龍頭明星企業(yè)，也有巴奴、小龍坎、德莊、大龍燚等這樣的腰部品牌。燒烤也算是比較受歡迎但是目前規(guī)模較小，百店以上的品牌暫時(shí)只有木屋燒烤、諸葛燒烤、酒拾燒烤等不多的品牌。 

至于各地特色菜系不管是湘菜還是川菜已經(jīng)是發(fā)展投資很多年，一般模式較重全國(guó)性的知名品牌很少。 

面食賽道則是小吃快餐領(lǐng)域第二大賽道，門店數(shù)量在全行業(yè)占比達(dá)到12.3%， 按照2019年4.6萬(wàn)億的市場(chǎng)份額估算那就是近六千億的市場(chǎng)份額。對(duì)估值30億的遇見(jiàn)小面，估值近100億的和府撈面來(lái)說(shuō)還有很大發(fā)揮空間。 

所以市場(chǎng)規(guī)模足夠大，連鎖化程度又不夠高，這在消費(fèi)賽道就可以算是朝陽(yáng)行業(yè)。對(duì)標(biāo)海底撈肯定是不夠的，肯德基麥當(dāng)勞這樣的國(guó)際常青企業(yè)才是他們的目標(biāo)。 

截至2021年6月底，和府撈面全國(guó)門店數(shù)超過(guò)340家，按照和府的計(jì)劃是可能會(huì)開(kāi)出1000家門店，目前已經(jīng)投資建設(shè)支撐1000家門店的供應(yīng)鏈和中央工廠體系，自建供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流在內(nèi)的信息化體系。這也就意味著和府是要在短期內(nèi)重投入，包括資金人力資源各個(gè)方面。 

這樣的話就對(duì)和府撈面眼下的盈利能力提出很高的要求，根據(jù)和府披露的數(shù)據(jù)目前客單價(jià)45元，坪效4800元/月，相比之下太二酸菜魚平均客單價(jià)75元，坪效高達(dá)4萬(wàn)元/月，翻臺(tái)率4.9甚至高于海底撈的4.8。 

當(dāng)然拿太二跟和府撈面這樣定位快餐的小面比較未必合適，但也有一定道理說(shuō)明和府撈面具體網(wǎng)紅頭部品牌水平還是有很大差距，尤其是在大擴(kuò)張中的和府更需要穩(wěn)定的高增長(zhǎng)。 

據(jù)自媒體靈貓財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)截至今年6月1日，和府撈面全國(guó)范圍內(nèi)監(jiān)測(cè)到至今累積30天未營(yíng)業(yè)視為閉店達(dá)到150家，計(jì)劃開(kāi)店數(shù)目與實(shí)際營(yíng)業(yè)數(shù)目差異明顯。這說(shuō)明和府的擴(kuò)張并沒(méi)有想象中那么順利，如果真是有這么多家開(kāi)業(yè)有問(wèn)題，那么和府或許需要重新考慮盈利能力和擴(kuò)張計(jì)劃。 

對(duì)于國(guó)潮新餐飲的發(fā)展，我一向是支持的并且祝福他們活的好活的久，有一天或許我們可以成為國(guó)外餐飲品牌的對(duì)標(biāo)學(xué)習(xí)對(duì)象。唱衰賽道一味否定資本也大可不必，資本的好壞取決于使用的人使用的度。 

面食賽道在今天來(lái)說(shuō)還是處在一個(gè)上升期，正是百家爭(zhēng)鳴的時(shí)代。和府撈面也好，遇見(jiàn)小面也罷，整天忙著站隊(duì)是不可取的。今天你融資多少億，明年你新開(kāi)多少店，這都是動(dòng)態(tài)變化的，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有終局尤其是在高淘汰率的餐飲行業(yè)。 

對(duì)于餐飲賽道的玩法，以前比較看重翻臺(tái)率，現(xiàn)在看重成圖率（指拍照上傳網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播力）、拉新率、復(fù)購(gòu)率等。各種技術(shù)分析是層出不窮的，但是產(chǎn)品才是根本，所有的指標(biāo)都應(yīng)該圍繞更好更穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)，而不是其他甚至出現(xiàn)食品安全事故后廚頻頻操作不規(guī)范。所有餐飲企業(yè)的都應(yīng)該以產(chǎn)品為核心，然后由此考慮盈利持久度和消費(fèi)者認(rèn)知度。 

中國(guó)餐飲企業(yè)心中都有一個(gè)百年字號(hào)的夢(mèng)，一個(gè)趕超國(guó)外餐飲巨頭的夢(mèng)，但是仰望星空的同時(shí)別忘了久久為功。 

參考資料： 

萬(wàn)字長(zhǎng)文：五年數(shù)據(jù)洞察中國(guó)餐飲大趨勢(shì)！來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 

和府撈面完成近8億元E輪融資來(lái)源：36氪Pro 

遇見(jiàn)小面?zhèn)冋?ldquo;野性狂奔” 來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 

給拉面資本熱澆點(diǎn)涼水，是新風(fēng)口還是老套路 來(lái)源：三言財(cái)經(jīng) 

通過(guò)慢節(jié)奏的和府，能否掌握資本帶來(lái)的加速度 來(lái)源：靈貓財(cái)經(jīng) 

本文來(lái)自微信公眾號(hào) “首席商業(yè)評(píng)論”（ID：CHReview），作者：做鏡觀天，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。