餐飲如潮水，一浪又一浪。如今，回轉(zhuǎn)自助小火鍋又火起來了。

在山東青島，有龍歌、喜家等快速擴(kuò)張的小火鍋品牌，幾乎占領(lǐng)了青島的各大商場，人均在60元左右。

現(xiàn)在有49家門店的龍歌，主要門店集中在山東省，門店多以商場店為主，2022年開始加速發(fā)展，開了17家店，2022年上半年開出了7家店。

另一品牌，喜家自助小火鍋，也順勢拓展到了西安，單人餐的價格也降到了團(tuán)購價27.6元，“一頓冒菜錢就能吃到一份自助火鍋”，西安市場上還有樂開心、鍋有度等大大小小，30多個品牌。

在鄭州，不光有2年前興起的品牌——農(nóng)小鍋，還多了些鵲小鍋、嘮嘮涮、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。

與青島60元的價格相比，在鄭州吃一頓自助小火鍋只需三四十，雙人自助餐的價格直接打到了65.8元，有社區(qū)店直接打出了22.8元單人餐+3元鍋底的超值套餐。

有消費者形容，不光是商場里都是這種小火鍋，連家附近都被這種小火鍋包圍了。

從二三線小城轉(zhuǎn)到小縣城，自助小火鍋的價格降到了19.9，高性價比讓一眾小品牌的小火鍋品牌生意火熱。

當(dāng)然，這次的自助小火鍋熱潮，并非頭部品牌率先跑出、發(fā)力，帶動整個品類向上發(fā)展，更像是2021年小火鍋熱潮的延續(xù)，特別是在消費縮緊、理性購買的餐飲大環(huán)境下，小火鍋顯示出超強的價值感。

一方面小火鍋能“代替”各種消費場景，例如火鍋聚會場景、冒菜快餐場景，還完美適配一人食場景，另一方面是自助帶來的強大引力，能吸引不少“能吃回本”的消費者。

面對一波又一波“背水一戰(zhàn)”“肯定能吃回本”的消費者，這自助小火鍋還有得賺嗎？

答案是肯定你的，自助小火鍋的運營邏輯，本質(zhì)上還是自助餐的運營邏輯。

1）多品類、多產(chǎn)品，營造“很劃算”的錯覺

一小火鍋運營者告訴內(nèi)參君，一定要把產(chǎn)品的豐富度提上去，在小火鍋轉(zhuǎn)起來的時候，能讓消費者感覺這里有很多東西可以吃，感覺非常劃算，但人嘛，胃口就這么大。

內(nèi)參君體驗了下青島的龍歌自助小火鍋，除了常規(guī)的肥牛、蔬菜、毛肚等涮品，還額外增加了蛋糕、雞排、雞柳、粽子等飽腹性極強的產(chǎn)品（一個產(chǎn)品策略：讓消費者能很快就吃不動的菜品是理想菜品），40+多項產(chǎn)品，在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，給人極大的豐富感。

2）利用高價值“同品類”產(chǎn)品，增加價值感

披薩店的披薩和自助餐中的披薩，在消費者眼中價值感是一樣，可以多增加一些“高價值感”的產(chǎn)品，再次給消費者帶來實惠的“錯覺”。

但別擔(dān)心，沒有消費者會只瞅準(zhǔn)貴的產(chǎn)品一直吃，總會吃點雞排、雞柳這些成本低但吃起來很愉快的產(chǎn)品，這樣一平均，成本就會被拉低。

3）品類選擇上傾向“全自助”，減少人力成本

用餐過程中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)回轉(zhuǎn)帶上林林總總的產(chǎn)品，要么是成品直接上桌，如蛋糕、榴蓮酥等，要么簡單加工，如復(fù)熱的粽子，切細(xì)的水果，還有需炸制的雞排、雞柳。

自助小火鍋在選品時就已經(jīng)將成本考慮在內(nèi)，通過降低后廚操作難度，減少人員配比，就能有效減少人力成本，加上前廳服務(wù)員的縮減，整體的人力成本得到了有效控制，留足了盈利空間。

當(dāng)相對低迷的餐飲環(huán)境下，眾多品類紛紛蹭上了自助的高流量，像牛蛙自助、炸雞自助等等，又重新火起來了。在2021年疫情期間，全年虧損75億日元的吉野家，在中國試水了68元一位的自助小火鍋，用來挽救頹圮的業(yè)績。

但同類型的自助小火鍋越開越多，消費者選擇也會越來越多，在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，很可能走向價格戰(zhàn)。特別是在對價格格外敏感的下沉市場，低價策略往往是最直接有效的辦法。

一旦走向價格戰(zhàn)，品質(zhì)就難以保證，產(chǎn)品種類也會相對減少，門店的吸引力將大幅下降，只能再走低價策略，再做一波大促，惡性循環(huán)將不斷上演。

拋開價格戰(zhàn)這條路徑，運營者更應(yīng)該考慮的是，組織運行效率的提高，經(jīng)營成本的降低，從而理清底層邏輯，呈現(xiàn)更極致的性價比。

本文來自微信公眾號“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：七飯，編輯：權(quán)紫君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。