印巷小館，傳承地道北京味兒

步入印巷小館東直門店，直面而來的就是各種老北京元素的鋪設，仿佛一下回到了童年的胡同兒時光。談到創業故事的時候，印巷小館市場運營總監徐曉璐女士回憶到：“印巷小館取名就來自于創始人尹總名字的諧音，‘印’同‘尹’，‘巷’就是家，老北京人就住胡同里，胡同就是家。尹總14歲從廚師培訓學校畢業，到北京第一家萬豪酒店中餐廳，學徒生涯結束去當了兵，他心想當兵了總不能還做廚師吧，卻因為在新兵連表演了一段抻面，下連時直接被分到了炊事班。命運似乎注定了尹總和餐飲分不開。

退伍分配了工作的尹總，琢磨著要開個自己的小店，只要一有時間，就上街找店。2009年，尹總終于在北京盤下一間55平米的門店，5個廚師，2個服務員，取名“印巷小館”，不做宮廷菜、私家菜，專做接地氣兒的私房菜。”

談到印巷小館的發展，徐總說餐飲行業從來不缺學習的能力，但是近幾年很多餐飲企業的管理也出現了跑偏，太注重表面化和儀式感了，也學起了培訓公司和銷售型公司套路。印巷小館員工的管理方式有著自己獨到的特色，那就是放養但不過多縱容，交代的工作能做好能做完，接下來的時間你就可以做點自己喜歡的事情。印巷小館有一面意見墻，員工對于餐廳有什么見解都可以寫下來，貼在墻上，印巷小館對于員工管理的重點是解決事情，而不是要儀式感。

 

新餐飲時代的到來，對于中國的傳統餐飲行業有著不小的沖擊，印巷小館作為傳統中餐企業在這個時代給出的答案就是“一定要做標準化餐廳”，徐總表示“在印巷小館開到第五家店的時候，遇到了一個很大的問題，就是五家店菜的口味都不一樣，十分的受制于廚房工作人員，顧客反映我們的出品十分不穩定，于是印巷小館決定在大興建立一個中央廚房”！
 

第五家店就做大規模的中央廚房，對于小型連鎖的確是一個不小的考驗，徐總卻回答道如果企業想要長期發展，標準化是一定需要建立的，如果不在創業前中期就把這個問題解決了，后期你會遇到更大的麻煩，產品標準化問題不解決是無法擴張的，標準化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的錢建立“拖油瓶子”，可以學習麥當勞、肯德基一樣，前提是制定好標準然后找到滿意的合作廠家，而像我們這樣中餐里的私房菜，卻面臨這樣的尷尬，外包的公司根本無法滿足我們的需求，為了發展還是要自建“拖油瓶子”。現在門店配送比是70%，十分鐘基本所有菜都上齊，而且菜品口味穩定，最重要的是不再受限于員工，現在的中央廚房能同時供應50家門店的供應量。
 

要說開飯店，口味永遠是第一位，別看印巷小館因為“長相”火爆，卻非徒有其表，特別是他的老板本來就是廚師，對菜品更是一個講究。
 

大多數人會想，做北京菜，肯定就是要做個地道，但地道的老北京菜，真能俘獲現在饕客的心嗎？會做地道老北京味兒的不少，一開買賣，生意卻并不如意。問題在哪兒？

徐總說，不是這些菜做得不地道了，而是現在人不一定愛這種味道了。比如油燜大蝦，過去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后燜，但現在人接受不了這種味道了，太甜，現在人都講究少糖、少鹽，好吃的同時還得健康，我們就拿一些老方法，去嘗試一些新味道出來。這種新老結合的菜品稱為新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹飪方法，創新出符合現代潮流的口味。
 

“我們要考慮，老百姓能接受的是什么，不能因為追求正宗而不考慮現下消費者的口味，我們做生意除了希望讓大眾吃到老北京菜、了解老北京文化，也希望能盈利。”對正宗和大眾化的權衡，徐總表示“老百姓能接受的東西，我們去改良”。
 

在餐飲行業工作這么多年，不知道大家有沒有發現這樣的一個現象，那就是所有的餐廳無論做的多大多好，終究會進入一個平臺期，尤其是當下時新的網紅餐廳，這幾乎在餐飲行業是一個不爭的事實。
 

徐總作為資深的餐飲市場營銷深諳其中的道理，只有在服務領域、菜品領域、消費者領域不斷創新才能穩住腳跟，服務和菜品我們可以自己打造，但是消費者端只有和專業的會員公司合作才能更精準的做事，經過一系列的市場調研，印巷小館最終決定與雅座達成合作意向。

徐總表示雅座收銀和會員營銷的接入，除了對會員數據的收集、管理、分析有了更深入的認識之外更增加了顧客體驗值。

場景營銷中效率提升服務優化，掃碼點餐率在80%以上，門店運營效率隨之提升。雅座收銀對接外賣平臺自動接單，解放了收銀員的基礎工作，釋放出的收銀員可以協助服務員做顧客服務工作。